#Fuoriscaffale: un itinerario del Couscous, dal Maghreb all’Italia

Un viaggio intorno al mondo con le tantissime ricette del Couscous, un piatto unico simbolo della cultura gastronomica mediterranea. In “Couscous. Koinè culturale dei popoli“, disponibile dal 20 settembre con Edizioni Kalós, l’autore Mario Liberto raccoglie ricette e segreti del Couscous, individuando le diversità per ogni regione italiana da cui il piatto attinge la sua peculiarità. Il libro fa parte della collana Il Ficodindia dedicata al cibo: libri da gustare che raccontano il territorio, siciliano e non, mescolando saperi e sapori. L’acquisto del libro in preordine è possibile tramite il sito della casa editrice e fino al 29 settembre è previsto uno sconto del 15%.

Itinerari del couscous

In Italia, la storia del couscous è radicata esclusivamente in quattro regioni marinare: Sicilia, Sardegna, Toscana e Liguria. La presenza di questo piatto in tali zone non è casuale, ma è il risultato di una serie di interscambi culturali e commerciali tra la terra del Maghreb e alcuni luoghi rivieraschi della penisola.
A questo riguardo, Corrado Barberis indica quali sono le peculiarità del couscous tricolore: «[…] è soprattutto il condimento che caratterizza i tre tipici couscous italiani: quello ebraico di Livorno vede l’impiego di verdure guarnite con piccole polpettine di carne e si consuma in occasione del Capodanno degli alberi (Tu BiShvat); in Sardegna, più in linea con le antiche usanze maghrebine, il couscous si prepara con la carne di pecora o con sole verdure, mentre nel trapanese è a base di pesce. Non si può dimenticare, infine, il couscous dolce, antica ricetta siciliana, fiore all’occhiello delle monache benedettine di un Monastero di Agrigento».
Per Giuseppe Coria, in Italia è possibile rintracciare in diverse regioni delle tecniche che assomigliano a quella utilizzata nella preparazione del couscous: «Così in Toscana (coi suoi manfregoli o matuff), in Romagna (manfrigoli), nel Trentino (fregolati), nella Sardegna (fregula e succu)». E tiene a precisare l’enogastronomo siciliano: «Solo somiglianti, ho detto, giacché mentre il cuscussù livornese ed il cascà sardo presentano ancora delle costanti analogie, il couscous siciliano ha invece caratteristiche molto simili a quelle originali della vicina costa africana. Si tratta di grani di farina di semola, cotti al vapore, e conditi variamente: in Tunisia, come nella Francia del sud, il condimento è pesce misto a ceci e verdure; in Marocco ed Algeria, carni ovine con legumi e verdure, ma anche pesce in intingolo; a Livorno si tratta di polpettone di carne cotta in umido di cavolo e pomodoro, che vengono mescolate al couscous; in Sardegna il condimento è un trito di carne ovina cotta in umido con cavolfori e piselli. In Sicilia il couscous è ancora tipico nel trapanese, ed il condimento è costituito da un sostanzioso brodetto, una zuppa di pesce spinato». Giovanni Rebora ha addirittura ricostruito le cosiddette “vie del couscous”: «Una pietanza che per la varietà dei suoi componenti costituisce un piatto unico, fra Mediterraneo islamico e Tirreno cristiano». Il Prof. Rebora attribuisce la diffusione in tutto il Tirreno ai corallatori, uomini che andavano a pescare corallo e che risiedevano nell’isola di Tabarka, di fronte alla costa tunisina. Furono queste famiglie che trasferirono la cultura del couscous in Sardegna (dove i tabarchini si insediarono nel 1720), verso la Spagna (Nuova Tabarca) e verso la patria d’origine, la Liguria. I corallatori di Alassio e del Cervo, che pescavano alle Bocche di Bonifacio, lo portarono nel ponente ligure col nome di succu. Arrivò anche in Sicilia e precisamente sulla costa trapanese, dove vivevano i corallatori di Trapani. «Tutti questi viaggi del kuskussù – conclude Rebora – avvennero tra la prima metà del Cinquecento e la fine del Settecento». Alla diffusione del couscous nel resto d’Italia contribuì anche l’espulsione degli ebrei di origine maghrebina o comunque nordafricana che tra il XV e XVI secolo furono cacciati dal Regno di Napoli e dalla Sicilia.